Gabriela Medina D. Tener una panadería francesa como Madeleine en el barrio es un privilegio. Croissants, pains au chocolat fántasticos y pan fresco todos los días. No obstante, el repertorio de panes de este lugar es muy diverso y delicioso, encuentro que siempre hay algo nuevo que probar.
Como pronto es el Día de la Bastilla, una efémeride donde Francia celebra su liberación de la monarquía y su cultura, que mejor forma de conocer más sobre este país que a partir de su gastronomía. Que es la base de la cocina occidental y desde 2010 Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
En este sentido, aquí 5 de mis panes favoritos de la panadería Madeleine, para cuando la visiten sepan que pedir más allá de los fabulosos croissants o panes de chocolate.
Madeleines
No por nada este es el nombre de la panadería. Las madelienes son unos mini bizcochos de vainilla en forma de conchas de mar usualmente aromatizada con ralladura de naranja o flor de naranjo.
Como muchos alimentos su origen exacto es motivo de debate, pero según la página web Patisserie du Monde se cree que las madeleines nacieron en Commercy y datan del siglo XVIII. «Algunos historiadores sugieren que las madeleines fueron creadas por una sirvienta llamada Madeleine Paulmier, quien trabajaba para el rey polaco Stanislas Leszczyński, duque de Lorena. Se dice que Madeleine creó estas galletas para complacer al duque y a sus invitados, y su nombre pasó a formar parte de la deliciosa receta».
Así que si queres comer algo ligero y dulce las madeleines son tu mejor opción.
Chausson aux pommes
Este definitivamente es mi favorito de Madeleine Panadería, incluso más que el croissant o el pan de chocolate. Las chausson aux pomme son una deliciosa empanada de hojaldre rellena de un puré de manzana con el dulzor perfecto. Debo confesar que tengo una preferencia por dulces de manzana ya que me recuerda a mi madre, eran sus favoritos.
Según el blog de la tienda Edélices se cree que la empanada de manzana existe desde el siglo XVI, aunque su origen no está del todo claro. «En 1580, en Saint-Calais, una epidemia de peste se cobró la vida de gran parte de la población. Al parecer, la señora del castillo mandó repartir entre los supervivientes (obligados a permanecer en la ciudad) un enorme pastel de manzana. Desde entonces, cada primer domingo de septiembre tiene lugar una procesión que conmemora el fin de la epidemia. En esta ocasión, se venden empanadas de manzana en recuerdo de aquel reparto. En 1992 se creó la Cofradía de la Empanada de Manzana, que perpetúa esta tradición. Las Chausson aux pommes se ha convertido en un producto emblemático de Saint-Calais y es muy apreciada por todo el mundo».
Si escoges este dulce de Madeleine quedarás muy satisfecho ya que llena y satisface el antojo de algo dulce.
Kouign-ammann
Este es el pancito o pastelito más humilde que encontrarás en Madeleine Panadería pero full de sabor. Es sencillamente una masita de hojaldre con mucha mantequilla y azúcar cramelizada. Su nombre proviene del idioma bretón, una lengua celta hablada en el noroeste de Francia y se traduce literalmente como «pastel de mantequilla».
Segú la revista GEO Los detalles sobre el origen del Kouign-amann siguen siendo un misterio. Sin embargo, se sabe que este pastel se desarrolló en Douarnenez, en Finisterre.
«El Kouign-amann fue inventado en la década de 1860 por Yves-René Scordia, quien regentaba una panadería con su esposa en la Place Gabriel Péri. Como ya no quedaban pasteles en el escaparate, el panadero decidió apañárselas con lo que tenía a mano: masa de pan (300 g), mantequilla (200 g) y azúcar (200 g). Tras un breve proceso de plegado y una brillante idea, ¡nació el Kouign-amann! El resultado de esta mezcla aparentemente sencilla e improvisada es un pastel increíble: hojaldrado, increíblemente dulce y con una textura incomparable que se deshace en la boca».
También, The Gourmet Journal resalta que se cree que este bocado pudo surgir por la escasez de harina, que se sustituyó por azúcar y mantequilla. «Hay quienes señalan que este último ingrediente procede de la influencia de marineros noruegos y daneses», explica.
Viennoise con chips de chocolate
Si prefieres un pan que no sea de hojaldre está el viennoise. Hecho con harina de trigo, ligeramente dulce y con chips de chocolate.
Este pan que es muy popular en Francia tiene su origen en Austria. «En 1837, un hombre llamado August Zang se trasladó de Viena a París. Hacia 1838, abrió una panadería vienesa e introdujo en París el uso del horno de vapor austriaco para la cocción del pan. Hay quienes consideran que su establecimiento fue también el primero en introducir el pan de estilo vienés», explica el blog Begingi, que pertenece a unos cocineros de catering.
Baguette
La única opción salada de esta lista. Este es un clásico en Francia y puede pasar un poco desapercibido en Chile ya que es un país con mucha variedad de panes autóctonos. A diferencia de los panes chilenos este es largo, crujiente y es mejor comer fresco.
Hay que destacar que el baguette no es cualquier pan ya que fue incluído en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO.
Como expone Radio France la baguette está hecha de harina, agua, sal y levadura y debería medir 65 cm de largo. El medio cita a Steven Kaplan, historiador especializado en pan: “Es un pan más fácil de hacer que los panes rústicos, un pan fascinante precisamente por su forma fálica”.
Este medio igual establece que hay tres posibles orígenes para este pan. Una teoría es que fue inventada a principios del siglo XIX por los panaderos de Napoleón. «Más ligera y menos voluminosa que el pan tradicional, la baguette habría sido más fácil de llevar en los bolsillos de los soldados».
Otra posibilidad es que también, August Zang sería el que creó la baguette en semejanza a sus panes vieneses ovalados, similares a los que se consumían en Austria en aquella época.
La últuma teoría señala que se inventó en la obra del metro de París a principios del siglo XX. En aquella época, se traía mano de obra de toda Francia, y las peleas entre trabajadores bretones y auvernianos eran frecuentes. «Para evitar que estas disputas escalaran a la violencia, los jefes de obra supuestamente pidieron a los panaderos que diseñaran una hogaza de pan que pudiera partirse sin cuchillo», explica Radio France.
Pero Kaplan le dice a este medio que ningunas de estas teorías son ciertas. «No es ni August Zhang ni Napoleón; la baguette es un producto del siglo XX. Es una evolución de la demanda urbana. La gente adinerada de la ciudad necesitaba pan fresco varias veces al día. La hogaza grande, que pesaba entre 1,2 y 2 kilos, era simplemente demasiado grande. Y preferían la corteza a la miga.”
Por esa misma corteza es que este pan es mi favorito para sandwiches como el Italian Beef o de jamón serrano, queso y rúcula.
Siempre me gusta recordar cuando hago estas listas son recomendaciones subjetivas. Estos son mis favoritos de Madeleine Panadería, pero los invito a probar lo que ustedes prefieran de este lugar, ya que todo lo que he probado hasta ahora me ha sorprendido por su excelente calidad.
