Gabriela Medina D. Chile está muy influenciado por la cultura alemana, y esto se puede apreciar especialmente en su gastronomía. Las galletas de jengibre usualmente se vinculan a tradición norteamericana, donde también se disfrutan mucho, pero el origen de esta receta lo encontramos en Europa.
Este año decidí probar la receta más tradicional que pudiera encontrar en internet de la versión alemana, donde más se popularizaron las galletas de jengibre. La elegida fue la del blog Leelalicious, ya que su autora es de nacionalidad rusa y creció en Alemania.
Además, es una receta familiar y que de acuerdo con este blog también es muy antigua y tiene su origen en Volynia (una zona alrededor de la frontera de Polonia y Ucrania, donde solían vivir los colonos alemanes).
Historia de las galletas de jengibre
Según Rhonda Massingham Hart en el libro Making Gingerbread Houses, el primer antecedente de las galletas de jengibre se encontró en Grecia en 2400 A.C. También, como explica el medio PBS en su nota History of Gingebread, se pueden encontrar antecedentes en China alrededor del siglo 10 y en Europa en la Edad Media.
“La raíz de jengibre se cultivó por primera vez en la antigua China, donde se usaba comúnmente como tratamiento médico. Desde allí se extendió a Europa a través de la Ruta de la Seda. En la Edad Media se utilizaba como especia por su capacidad para disimular el sabor de las carnes en conserva”, relata el medio PBS en su artículo The History of Gingerbread.
Estas galletas europeas se hacían de forma de animales, reyes y reinas, eran un elemento básico en las ferias medievales de Inglaterra, Francia, Holanda y Alemania. “Se atribuye a la reina Isabel I la idea de decorar las galletas de esta manera, tras encargar algunas que imitaran a los dignatarios que visitaban su corte”, afirmó el medio.
The Spruce Eats explica que la más antigua receta europea de las galletas de jengibre consistía en almendras molidas, pan rallado duro, agua de rosas, azúcar y, por supuesto, jengibre. La pasta resultante se prensaba en moldes de madera.
La galleta terminada podía decorarse con pintura dorada comestible (para quienes podían permitírselo) o glaseado blanco mate para resaltar los detalles en relieve.
También, este sitio web cuenta que para el siglo XVI, los ingleses sustituyeron el pan rallado por harina. Añadieron huevos y edulcorantes, lo que resultó en un producto más ligero.
Otro dato interesante, según English Heritage, es que la versión medieval también cumplía una función práctica en las fiestas. Se servía como dulce al final de la comida, como parte del vacío o voidee. Este término fue utilizado para designar la limpieza de la mesa entre platos, facilitar la digestión y endulzar el aliento.
En Alemania, curiosamente, la versión que se volvió más popular fueron las casas de jengibre. De acuerdo con PBS en el siglo XIX, esto ocurrió gracias a los cuentos de hadas de los hermanos Grimm, que incluían Hansel y Gretel. Por lo tanto, los primeros colonos alemanes trajeron esta tradición de las lebkuchenhaeusle (casas de jengibre) a América.
Sobre la versión alemana o el lebkuchen homebaking.org expone que nació de los monasterios medievales de Franconia. Para luego, evolucionar con el tiempo, hasta convertirse en un elemento esencial de las festividades alemanas. Se creen que los monjes de Franconia fueron los primeros en combinar miel, especias y pan rallado para crear una masa dulce y sabrosa.
¿Cómo hacer lebkuchen?
Los ingredientes que usé para esta receta se encuentran fácilmente en cualquier supermercado de Santiago y fueron los siguientes:
Ingredientes
- Azúcar rubia.
- Leche descremada, sin lactosa.
- Agua.
- Mantequilla.
- Harina todo uso.
- Jengibre en polvo.
- Canela en polvo.
- Clavo de olor en polvo.
- Sal.
- Bicarbonato de sodio.
- Clara de huevo.
- Azúcar flor.
Preparación:
Hice algunas modificaciones y omisiones de la receta original por restricciones alimenticias. Empecé como indican en el blog Leelalicious mezclando en una olla 1 taza y 2/3 de azúcar rubia con 2/3 de leche, 1/2 taza de agua y 1/2 de mantequilla.
Tomé la olla y le puse a fuego medio y revolví. Este pasó me pareció muy raro de esta receta, pero al parecer hay que mezclar mientras se cocina hasta que hierva y después retirar.
Acto seguido añadí 3 tazas y 1/3 de harina todo uso, 1 cucharadita de jengibre, 1 de canela y 1 de clavo de olor en polvo. Luego, según las indicaciones, regresé la mezcla a la hornilla hasta que espesara. Siendo sincera en esta parte nunca supe si espesó lo suficiente porque no indica el tiempo exacto y prácticamente es al juicio de uno.
Luego de esto dejé la mezcla reposar hasta que enfriara. Mientras intenté batir la clara de huevo que se suponía tenía que llegar a punto de nieve con puntas firmes. Pero nunca pasó, a lo más se volvió espuma blanca, por mucho que la batiera. Igual la usé y agregué a la masa ya fría junto con 3/4 de bicarbonato de sodio.
Ahora llegamos a la parte polémica de la receta, aquí nada salió bien. En principio las indicaciones señalaron que había que dividir en 4 porciones la masa en papel mantequilla y guardarla en la nevera para después formar las galletas. Según entiendo es para que la masa se enfría para que endurezca y no esté tan pegajosa, pero esto nunca ocurrió.
Las masas estuvieron en congelador por tres días y seguían pegajosas al punto que era imposible separarlas del papel mantequilla. En este punto pensé en botar todo y dar por perdida las galletas. No obstante, al cuarto día en el congelador se veía más manejable y me dispuse a salvar lo que pudiera de la masa. La mayoría la pude despegar del papel, pero con dificultad y el frío más usar más harina para amasar ayudó al proceso.
Después de un rato de estar amasando con mucha harina más, como dos tazas más extra logré una masa estable para empezar a formar las galletas. Con un rodillo y una superficie llena de más harina aplané la masa a un grosor de medio centímetro o un poco menos, quizá y empecé a cortar con los moldes de galleta, lo cual funcionó perfecto.
En una bandeja grande con papel mantequilla agregué cada galleta y la horneé por 10 a 12 minutos. La receta indicaba 15 min, pero las que tuve en ese tiempo se pasaron un poco de cocción, así que a partir de los 10 min revisaría si ya están doradas para retirar.
Por último, le coloqué un baño de azúcar flor con agua, aproximadamente de 1/3 de azúcar flor con una cucharadita de agua. La recomendación principal es un baño de clara de huevo, pero preferí la capa de agua con azúcar.
La receta no indica decorar con glaseado royal, pero a mí me gusta para así decorar con motivos de Navidad. Para eso usé 1/2 taza de azúcar flor con una cucharadita de merengue en polvo y un chorrito al ojo de agua. Hice varias mezclas con estas medidas para tener varios colores para así adornar las galletas, usé colorantes para alimentos.
Reacción de los lebkuchen o galletas de jengibre
- El proceso fue un poco tortuoso y la masa imposible de pegajosa, pero el esfuerzo valió la pena. Porque la textura fue más suave y agradable a otras recetas de galletas de jengibre. El sabor fue muy bueno, lo esperado.
- Me saltaría la división de masas y agregaría más harina hasta hacer un gran disco manejable. Lo metería a la nevera o al congelador entre 12 y 24 horas y de ahí formar y hornear las galletas.
- Podrían ser un plan divertido para hacer en vísperas de Navidad.
- Posiblemente, estas son las mejores galletas de jengibre que he hecho.
