Gabriela Medina D. Anthony Bourdain fue una de las razones por la que creé este blog. Hasta me atrevería a decir que fue la principal inspiración y motor. Mi deseo es explicar el mundo a través de la comida.
El primer acercamiento a él fue sus programas de TV y las historias que contaba mi hermano (el cuál estudió cocina). Este año me puse como objetivo empezar a leer sus textos y claramente empecé con Kitchen Confidential, lo cuál me ha abierto aún más a un mundo en el que tengo poca experiencia, al que solo he tenido acceso en trabajos temporales y en la cultura pop.
Me nació escribir sobre Anthony Bourdain porque ahora está de nuevo en el zetigeist colectivo gracias a la película Tony y que mejor momento para recordar su legado a través de su versión de uno de sus sándwiches favoritos.
No obstante, lo que siento que he aprendido con sus programas, entrevistas y textos siempre ha intentado estar presente en este blog.
Pero, si estás leyendo esto y no sabes quién era Anthony Bourdain y porque probablemente mucha gente está hablando de él de nuevo en 2026. Aquí una pequeña biografía.
¿Quién es Anthony Bourdain?
Pricipalmente era un cocinero, escritor y figura pública en la industria gastronómica y el entretenimiento. Quizá también un hombre que ha inspirado de igual manera a cocineros y escritores en todo el mundo.
Pero cómo el mismo se describe en Kitchen Confidentials el se identifica como el Chuck Wepner de la cocina. «Chuck era un aspirante «jornalero», conocido como el «Sangrador de Bayona» allá por la era de Ali-Frazier. Siempre se podía contar con él para aguantar unos cuantos asaltos sólidos sin caer, dando tanta guerra como la que recibía. Admiraba su resiliencia, su firmeza, su capacidad para recomponerse, para aguantar una paliza como un hombre».
Para los que no sabemos de boxeo la película Rocky se basó en Chuck Wepner.
Asimismo era percibido como alguien espontáneo y que te podía sorprender. En un ensayo publicado en agosto de 2026 para el medio Bon Apètit sobre qué pensaría Bourdain sobre esta película (el cocinero falleció hace ocho años) su ex asistente Laurie Woolever expone principalmente que en todo los años que trabajó con él aprendió que era una persona impredescible y que para ella siempre será un misterio lo que él hubiera pensado sobre esta película y nueva atención.
En este mismo artículo Woolever cita al hermano de Bourdain exponiendo la visión de él al reaccionar sobre como otra persona describía a su hermano como «el mejor chef del mundo». «Tony nunca pensó que fuera el mejor chef. Se describía a sí mismo como un cocinero con cierta destreza. Jamás se calificó de experto. Era un comentarista brillante sobre cualquier tema que se le pusiera delante: viajes, política, cualquier cosa que despertara su interés. Era el Mark Twain moderno. No entendieron nada en absoluto, y eso me entristeció mucho».
Sándwich de mortadela: el favorito de Bourdain
No soy fan de la mortadela. Recuerdo que mi madre me la daba como relleno en la arepa y para comermela la cocinaba un poco en el sartén, porque así era que me gustaba. Cuando vi que este era el sándwich favorito de Bourdain tras un viaje a Brasil y creó su propia versión, me dije tengo que intentarlo, especialmente porque me recordó como mi mamá tostaba la mortadela.
«Esta exquisitez se inspira en los viajes de Bourdain. Su sencilla receta toma como referencia el emblemático sándwich del Bar do Mané, en São Paulo (Brasil). Este establecimiento informal es famoso por su sándwich, protagonizado por cerca de media libra de mortadela crujiente frita en sartén y lonchas de queso amarillo fundido, todo ello dentro de un tierno panecillo portugués», explica Merlyn Miller en un artículo para Food&Wine.
También lo sometí a votación con la audiencia de Comida Migrante y de igual manera decicieron por esta receta. Lo que no me imaginé es que la versión de Bourdain, que a simple vista se veía sencilla (y lo es) fuera tan complicado conseguir sus ingredientes en la ciudad.
Empecemos que una de las indicaciones del chef es que usemos mortadela italiana o de una charcutería que conozca y sepa manejar este tipo de embutido. Esto fue lo más difícil, en ningún supermercado, incluyendo el Jumbo, conocido por su variedad, pude encontrar este tipo de mortadela.
Investigué en charcuterías artesanales y más gourmet como La Charcutería y La Fiambrería y pude encontrar pero solo con pistacho, de hecho esta es la opción ideal. La mala noticia es que soy alergica a los frutos secos e imposible para mi comerla.
El otro obstaculo es el tipo de mortadela que se consigue en supermercados. La mayoría es un embutido mezclado con cerdo vacuno y pollo. Complicado encontrar una 100% cerdo que según tengo entendido es lo que caracteriza principalmente la mortadela italiana y su corte ultrafino, que también fue difícil porque todo está pre cortado.
El otro ingrediente que sugiere el cocinero es queso provolone, este si fue de plano imposible. Así que busqué cuál se le podía parecer más y encontré que el provoleta es como el primo argentino lejano del provolone. Así que me arriesgué con ese que además es un poco caro pero se puede usar cualquier queso que derrita bien, yo usé este porque quiero hacer el sándwich más parecido a la receta de Bourdain.
Por último, la sugerencia del pan fue kayser roll, que tampoco conseguí en la ciudad pero la segunda opción fue de cualquier pan de masa madre, más accesible. Sin embargo tenía que buscar uno que no fuera de corteza tan dura y que absorba bien el relleno, para eso di con uno muy especifico de un vendedor artesanal.
¿Cómo hacer el sándwich de mortadela?
Ingredientes
- Pan de masa madre de Reysol Pan Artesanal.
- Un paquete de mortadela Soler de 150 g.
- Queso provoleta Santa Rosa.
- Mayonesa (me gusta la Cuisine & Co).
- Mostaza (opcional).
Preparación
- Lo primero que hice fue tostar 8 lonjas de mortadela hasta quedara bien crujiente.
- Acto seguido, miestras se tostaba la mortadela agregué pedazos del queso provoleta encima para que se fuera derritiendo.
- Al estar la mortadela y el queso listo lo aparté y en el mismo sartén tosté el pan untado con mayonesa. En la receta de Bourdain el unta una rebanada con mayo y la otra con mostaza pero como yo soy alergica a esta última me salté ese paso.
- Finalmente rellené el pan con la mortadela y queso.
Conclusiones sobre el sándwich de mortadela de Anthony Bourdain
Me gustó mucho, es muy sastifactorio y sencillo. Un poco salado para mi gusto pero quizá fue por la mortadela que conseguí, pero igual bastante aceptable o quizá deba ser así. Me agradó mucho el queso provoleta (el cual nunca había prrobado) y mezclar la mortadela con la mayo.
A pesar de su sencillez me sorprendió que no fueran más accesible los ingredientes. Me puse a pensar sobre por qué ciertos ingredientes solo se encuentran al oriente de la ciudad. ¿Es clasismo o simplemente las reglas del mercado y a la otra parte de la ciudad a nadie le interesa? Sigue siendo un misterio para mi. ¿Se subestima al consumidor?
Estoy segura que la mortadela con pistacho se consigue gracias a que ahora está de moda el pistacho y a la migración. Sino también creo que sería aún más difícil. En otras palabras, quizá el pistacho le dio una oportunidad en el mundo a la mortadela.
Otro detalle interesante es como este sándwich me recordó lo interconectado que estamos. Un cocinero estadouninse prueba un sándwich en Brasil y crea su propia versión con ingredientes italianos. No hay mejor señal se lo migrante que es la comida y el humano.
Sobre Anthony Bourdain, este sándwich me afirmó algo que ya sabía del hombre. Alguien que seguro experimento mucho sabores y experiencias culinarias alrededor del globo, su confort lo halla en un sándwich tan simple y con un ingrediente como la mortadela que muchas veces es visto a menos y asociado como algo de bajo status.
¿Puedo hacer este sándwich con cualquier mortadela ?
Sí, mientras el queso derrita bien, puedes usar lo que consigas.
¿Puedo hacer este sándwich con cualquier queso?
La provoleta es un poco cara pero no incomprable, pero puede siempre ser sustituído por un queso que derrita como Gauda o incluso Parmesano o Mozzarela.
¿Qué esperas para prepararte este sándwich y así adentrarte a la cocina y filosofía de Bourdain?
