Gabriela Medina D. Los croissants son de las mejores cosas de la panadería francesa, es tan popular que puedes encontrarlo en cualquier parte del mundo. Pero uno muy bueno o parecido a lo que se puede conseguir en París es un poco más difícil, por eso creamos esta lista o guía de los mejores croissants en Santiago.
El croissant para sorpresa de muchos es un alimento migrante, es decir, no es exclusivamente francés. La historia de este bollo de hojaldre inicia en Viena. Según la Confédération Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie Française, si bien el croissant a menudo se asocia con Francia, se dice que se inventó en Viena. “Cuenta la leyenda que fue creado en 1683 para celebrar la victoria del ejército austríaco sobre los turcos mientras Viena estaba sitiada, y que la forma del pastel representa el símbolo de la bandera otomana”.
¿De Austria o Francia?
Aunque el croissant tal y como lo conocemos nació en Francia en el siglo XVI, de acuerdo con la Revista Smithsonian los expertos coinciden en que el croissant se inspiró en el kipfel austriaco, “un producto horneado en forma de media luna que contiene una cantidad generosa de mantequilla o manteca de cerdo y, a veces, azúcar y almendras”.
Otra leyenda interesante alrededor del origen del croissant tiene que ver con la última reina de Francia. “Se dice que María Antonieta introdujo el kipfel en la corte francesa, añorando las comidas de Austria. Si bien es una historia romántica, no hay registros históricos que respalden este recuento”, afirma el Institute of Culinary Education.
Relata la Revista Smithsonian que de acuerdo con Jim Chevallier, académico independiente y autor de un libro sobre la historia del croissant, este bollo se volvió francés en el momento en que la gente empezó a prepararlo con hojaldre, que para él es una innovación francesa que se arraigó plenamente en su tierra de adopción. “Pida hoy un kipfel en Austria o Alemania y probablemente le entregarán una galleta en forma de media luna”, resalta a la revista.
La evidencia histórica apunta a la aparición del kipfel en Francia, fue gracias a un empresario austriaco llamado August Zang, que abrió la primera panadería vienesa en París en 1838, situada en el 92 de la Rue Richelieu. “La habilidad de Zang para el marketing a través de anuncios en periódicos y elaborados escaparates hizo que los parisinos acudieran en masa a su establecimiento para probar su pan vienés, sus panecillos káiser y sus kipfel. Su horno de vapor patentado utilizaba heno húmedo para dar brillo a los pasteles”, señaló Chevallier a la Revista Smithsonian.
El académico cuenta que Zang vendió su panadería unos años más tarde, regresó a Austria y fundó el primer diario del país, amasando una fortuna en las industrias bancaria y minera. Pero los parisinos no olvidaron pasteles de Zang por lo que surgieron una gran cantidad de imitadores.
Pero no es hasta 1915 que el croissant que conocemos actualmente aparece. “Sylvain Claudius Goy registró la primera versión francesa conocida de la receta del croissant. En lugar de masa de brioche, como usaba August Zang, Goy transformó la receta para usar una masa de levadura laminada. La laminación implica doblar mantequilla y masa para crear capas finas y hojaldradas de masa”, explica el Institute of Culinary Education, en su artículo A brief Story of The Croissant.
Así que gracias a un migrante austriaco en Francia y a la inventiva de los cocineros franceses, podemos disfrutar de este bollo de hojaldre en todas partes del mundo, incluyendo a Chile. En este sentido, en Comida Migrante realizamos una lista de los mejores croissants en Santiago:
1. Metissage
De esta lista, el croissant que probamos en Metissage es de lo más parecido a lo que se encuentra en París. Se describen como “una panadería artesanal que trabaja sus masas con técnicas y manos francesas”, lo que puede explicar que haya sido uno de los croissants más perfectos, además que se nota que trabajan con ingredientes de mucha calidad. Crujiente y esponjoso al mismo tiempo y en su punto perfecto entre dulce y salado. Además, la relación precio calidad es muy buena. Acá recomiendo sentarse en este café y acompañar el croissant con cappuccino e incluso probar también el que está relleno con jamón y queso.
Precio: $1.700
Lugar: Avenida Vitacura 3187.
2. Madeleine
Otro de los mjeores croissants en Santiago, se acerca mucho en calidad al de Metissage y al igual que este los dueños son franceses, Maxime y Aghate. Fue un croissant con un excelente sabor, perfecto equilibrio entre dulce y salado, buen tamaño, crujiente y esponjoso al mismo tiempo. Lo más impresionante es que a pesar de que lo compramos al final del día se sentía aún súper fresco. Lo mejor, para el nivel de calidad de la bollería, fue el más barato que probamos.
Precio: $1.500
Lugar: Condell 1636, Santa Isabel 0249.
3. La Popular
Este fue uno de los puntos más nombrados por los seguidores de Comida Migrante como su sitio favorito para comer croissants. Este es ideal para los que prefieren un sabor más dulce, además se sentía el delicioso sabor de la mantequilla, tiene una textura más suave con un centro crujiente, buen tamaño y el único detalle es que se sintió un poco seco, pero puede ser porque se compró al final de la tarde.
Precio: $2.100.
Lugar: José Manuel Infante 123, Francisco Bilbao 279.
4. Bakery to Go
Este croissant en Bakery To Go no solo tiene un muy buen sabor, pero era de un tamaño considerable, de los más grandes que probamos, su sabor tendía más al lado de lo salado y no tan dulce. Al igual que La Popular, también el único detalle es que se sintió un poco seco.
Precio: $2.400.
Lugar: Miguel Claro 2101.
5. Bonus track: Cruasanty
Cruasanty fue una experiencia muy interesante, fuimos con la intención de probar un croissant simple, pero se agotaron cuando llegamos. No obstante, este sitio todo es hecho en base de hojaldre y de alguna manera encontrarán reinvenciones del croissant. Si quieres una experiencia más innovadora para probar croissants en Santiago tienes que ir a Cruasanty. Nuestros favoritos fueron la babka croissant de chocolate y la tostada de cruasapan con durazno y nueces. Recomendamos acompañarlo con espresso con naranja.
Lugar: El vergel 2998.
Como siempre, cuando realizamos estas listas, recordamos que se hacen desde un punto subjetivo y qué seguro se pueden conseguir muchos más croissants en Santiago de buena calidad, pero estos son los que hasta ahora son lugares que volveríamos a visitar.
