Gabriela Medina D. Una torta de matrimonio es de las recetas más difíciles y estresantes que he preparado. Sabía que esto iba a ser así, pero unos amigos que se casaban me pidieron esto de regalo de boda y sentí la necesidad de por lo menos intentar hacerla.
Así que me dispuse a buscar la receta con más probabilidades de no fallar, y en mi investigación di con una de las pasteleras y youtuber mejor reseñadas, Claire Saffitz. Además, que su receta fue la más original y muy bien explicada en general, y también la razón por la que ideó una receta de pastel de matrimonio fue para regalar a un amigo que se casaba. Así que Claire y yo estábamos en la misma situación con la diferencia que yo cocino por hobby de forma amateur y ella es una profesional.
«No tengo idea»
Una torta de matrimonio con inspiración italiana
Saffitz es de Estados Unidos, pero quiso hacer una torta de boda inspirada en uno de los mejores postres de la gastronomía italiana, el tiramisú. Lo cual era perfecto, ya que mis amigos son italianos y aman el café.
Los ingredientes son los siguientes:
Torta de chifón y aceite de oliva:
1½ tazas de harina (202 g).
1 cucharadita de polvo para hornear.
¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio.
1½ cucharaditas de sal kosher.
6 huevos grandes, claras y yemas separadas, a temperatura ambiente.
1 taza de azúcar granulada (200 g), dividida.
½ taza de aceite de oliva (104 g).
½ taza de buttermilk (120 g), a temperatura ambiente.
2 cucharaditas de extracto de vainilla.
¼ cucharadita de crémor tártaro.
Crema chiboust de café:
5 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos.
1½ tazas de leche entera.
3 cucharadas de café instantáneo (usé café liofilizado Juan Valdés).
1 cucharadita de vainilla o semillas raspadas de ½ vaina de vainilla.
¾ cucharadita de sal marina.
3 cucharadas de azúcar granulada.
3 cucharadas de maicena.
4 yemas de huevo grandes.
1½ cucharaditas de gelatina en polvo sin sabor.
3 claras de huevos grandes.
¼ de cucharadita de crémor tártaro
½ taza de azúcar granulada
¼ de taza de espresso preparado y enfriado.
¼ de taza de aceite de oliva virgen extra de la mejor calidad.
Crema de mascarpone (para decorar):
113 gramos de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente.
1 cucharadita de extracto de vainilla
Una pizca de sal.
2 tazas de azúcar flor.
113 g o 4 oz de queso crema, a temperatura ambiente.
113 gramos o 4 onzas de queso mascarpone.
Los ingredientes más sencillos los compré en la calle de tiendas de repostería de Franklin y los más específicos en el supermercado Jumbo porque es el más completo para encontrar artículos de comida internacional como el queso mascarpone.
También a diferencia de la receta de Claire Saffitz la crema de chiboust que hice, no usé chocolate, solo café (por solicitud de la pareja). Para eso me guie también de las sugerencias del blog The Flavor Bender.
El bizcocho: la parte más fácil de una receta difícil
En un bol uní la harina, el polvo de hornear, la sal y el bicarbonato. En otro envase separé las yemas de las claras y las primeras las mezclé con mitad de la azúcar que indica la receta. Luego, en una pequeña jarra, coloqué el aceite de oliva, con el buttermilk y la vainilla. A esa mezcla la agregué a las yemas ya batidas.
Después de este paso, batí las claras con el crémor tártaro y sal, Saffitz advierte que hay que asegurarse que el bol donde vayamos a batir las claras esté bien limpio y seco porque eso puede alterar que no logremos las claras lleguen al punto deseado. También, recomienda que los huevos estén en temperatura ambiente para mejores resultados.
Con una batidora de mano batí las claras hasta que tomaron un color amarillo verdoso y empecé a agregar poco a poco el resto de la azúcar y seguí batiendo hasta que quedó un merengue blanco con puntas firmes.
Finalmente, mezclé el líquido que contiene las yemas con la de las claras y con una paleta las uní cuidadosamente y lentamente. Vertí en una bandeja plana de alrededor 33 cm × 45.7 cm y metí al horno a 180 °C por 18 minutos o hasta que se viera dorado el bizcocho.
«Vamos, próximo»
Crema Chiboust: la parte más difícil de esta torta de boda
Chiboust según The Flavor Bender es una crema para relleno, ligera y aireada que también se llama crema St. Honoré, ya que se utiliza para hacer el postre clásico, St Honoré gateau.
Antes de empezar, hidraté primero la gelatina. Para eso tomé dos cucharadas de agua fría y las coloqué en un envase, espolvoree la gelatina y aparté.
Después me dispuse a preparar una crema pastelera que es el primer pasó para preparar una chiboust. Debo advertir que hacer crema pastelera ha sido una de las cosas más difíciles que me ha tocado en pastelería, creo que se necesita mucha práctica para hacerla bien. En esta oportunidad no quedó perfecta, pero se asemejaba e igual resultó para el propósito de esta receta.
Calenté la leche a fuego lento y agregué mitad de las semillas de vainilla y las 3 cucharadas de café liofilizado, mientras que en otro bol mezclaba la maicena con el azúcar y las yemas, las cual batí con una paleta, Saffitz dice que esta parte hay que hacerla vigorosamente.
Ya cuando la maicena, el azúcar y las yemas estuvieron bien unidas y homogénea, agregué la leche con café y vainilla poco a poco mientras batía. Luego, ese líquido final lo devolví a la olla y se cocina según instrucciones hasta que espese (a mí me tomó cerca de 30 minutos) pero al parecer esto debería tomar menos tiempo. Después de esto añadí la mantequilla y seguí mezclando. Para terminar la crema pastelera, calenté la gelatina hidratada (la que habíamos apartado) en una olla para que se derrita, esto pasa muy rápido, así que hay que sacarlo, apenas se vuelva líquida y la agregué a la mezcla.
«Esperando lo mejor»
Después vino la parte más complicada…
Merengue italiano
Ya con la crema pastelera lista me dispuse a preparar el merengue italiano para nuestra crema chiboust. Primero, batí las claras hasta que quedara una espuma blanca.
Si tienes un ayudante de cocina puedes, simultáneamente, hacer el almíbar y el batido de claras. También para esto es necesario tener un termómetro de cocina. En una olla coloqué la media taza de azúcar y dos cucharadas de agua y revolví hasta que llegó a 230°F o 110°C.
Yo tenía una batidora de mano, que hizo más difícil esta parte, al estar el almíbar listo lo agregué a las claras y batí hasta que el merengue formara puntas.
Para finalizar la crema chiboust tomé el merengue y lo agregué a la crema pastelera, mezclé con una paleta lentamente de arriba hacia abajo.
Armado de la torta de matrimonio
Esta parte fue la más divertida de la receta. Tomé el bizcocho y con un cortador circular de 20 cm corté dos pedazos, luego con la mita del cortador saque dos mitades de lo que quedaba en la bandeja.
En un molde de 20 cm con film, coloque la primera capa de bizcocho y con una brocha lo humedecí con aceite de oliva y café que preparé antes. Después de esto, incorporé dos tazas de la crema chiboust, repetí este proceso hasta que quedó 3 capas de bizcocho y dos de crema. La última capa la armé con las dos mitades que sacamos de la torta.
Ya lista esa parte, metí la torta armada en el congelador hasta el siguiente día.
Decorar una torta de matrimonio
Esta parte fue un desastre y la que se suponía iba a ser el proceso más sencillo fue un poco más complicado.
Primero preparé la crema para decorar de mascarpone y queso crema. Esta parte la tuve que hacer dos veces porque cometí un error. Saffitz en el video mezcla todos los quesos, la mantequilla y de último la azúcar, pero al seguir esas instrucciones quedó una mezcla imposible usar para decoración porque no se mantenía.
Así que investigué más sobre porque ocurrió esto y la respuesta está en la ciencia. Encontré una youtuber llamada Sugarologie que tiene una receta fantástica para hacer un frosting de queso crema perfecto para decorar. La clave es siempre batir la mantequilla con la azúcar flor primero, la razón de esto, según la youtuber, es que la azúcar queda cubierta de grasa, lo que crea una barrera protectora impermeable entre el azúcar y el queso crema (que tiene alta cantidad de agua).
Entonces usé las proporciones de Claire Saffitz, pero con la técnica de Sugarologie y funcionó.
Ya con la azúcar y mantequilla batida agregué el extracto de vainilla y la sal. En otro bol con la batidora mezclé el queso crema con el mascarpone, después los uní y batí hasta que quedó todo homogéneo, eso tomó muy pocos minutos.
Saqué la torta congelada la puse en una base giratoria y con una espátula de repostería mediana me dispuse a decorar. La técnica de Sugarologie fue la que dio la consistencia perfecta y no se derritió.
Ya para terminar agregué el toque final de flores típico de una torta de matrimonio. La mayoría de los videos de decoración recomiendan usar flores frescas, pero aparte que en Chile son caras no lo encontré práctico y también me dio temor de usar una flor que terminara siendo venenosa. Así que se me ocurrió comprar flores artificiales en Ikea porque es el lugar donde he visto que vende lo más parecido a las reales.
Impresiones de la torta de matrimonio
- Es una de las recetas más difíciles que me ha tocado hacer y eso que no la hice de pisos.
- Aunque es eterna y difícil, vale la pena el resultado final.
- De sabor quedó increíble y se asemejó a los sabores de un tiramisú.
- Es una torta cara por la cantidad de ingredientes e implementos.
- Una torta alcanzó para alrededor de 20 personas. (Usualmente, el corte es más delgado cuando son tortas de matrimonio).
- Usé una batidora de mano, pero sería mucho más fácil con un ayudante de cocina.
- Ideal que si te animas preparar esta torta de matrimonio, puedas contar con termometro, cortador y espatula de decoración. Son herrmientas baratas de comprar y te facilitarán el proceso y un poco más de garantía de hacer esto exitosamente.
La receta de Claire Saffitz fue muy buena a pesar del detalle de la crema de decoración, así que si quieres hacer tu propia torta de matrimonio o regalar una estoy segura de que esta receta es la más sencilla, pero a la vez más sofisticada que encontrarás y espero que mi experiencia te ayude a no cometer los mismo errores y facilite la preparación.
