Gabriela Medina D. El Italian Beef es el famoso sándwich de “The Bear” y también otro protagonista de la serie que no solo habla de la herencia de la familia Berzatto sino también de la historia de la migración italiana en Estados Unidos y más específicamente Chicago.
Según NPR el origen de cómo el italian beef o sándwich de carne italiano llegó a ser uno de los alimentos emblemáticos de la ciudad, en un momento en que la discriminación en contra de los inmigrantes italianos aumentó considerablemente, alrededor de principios del siglo XX.
“Cuando esas familias iban al mercado, solo les vendían los cortes de carne más baratos, como el asado o las puntas de la vaca, que son menos tiernos”, explicó el historiador Shermann Thomas al medio.
El historiador añadió que las familias italianas descubrieron que podían ablandar la carne cocinándola durante mucho tiempo, como durante el transcurso de un día laboral. También con pan fresco quisieron disimular la calidad de la carne. Y cortaron la carne en rodajas muy finas para ayudar a estirar el suministro.
Entre los restaurantes más populares de este plato en Chicago son Al’s Beef porque fue la primera tienda en vender este sándwich en 1938 y Mr. Beef que nació en 1979 y es la inspiración de la serie.
Paso a paso para hacer el sándwich de “The Bear”
El famoso sándwich de “The Bear” consiste en un pan francés relleno con carne y una giardiniera de aderezo. Preparar este sándwich fue una tarea titánica, toma por lo menos dos días y mucha paciencia, pero el resultado final es muy satisfactorio.
Para realizar el italian beef me basé en tres recetas, la primera opción fue la más obvia, ya que vino de la mano de los consultores y productores de la serie los chefs Courtney Storer y Matty Matheson. También por su claridad en las explicaciones tome como referencia a Joshua Weissman y para la giardiniera me guíe con el blog Bon Appeteach.
Antes que nada empecé con la giardiniera. Esta es un encurtido de varios vegetales en vinagre, agua y especias. Todos los ingredientes fueron fáciles de encontrar y están presente en la mayoría de supermercados de la ciudad.
La giardiniera
Ingredientes
- 200 gramos de coliflor
- 3 zanahorias pequeñas a medianas.
- 1 taza y media de apio.
- Ají chileno. (Acá ella usa ají serrano, pero no conseguí y por esos sustituí con esta opción)
- 3 cucharadas de jalapeños. (Estos solos los encontré en conserva no frescos)
- 1 diente de ajo.
- 1 taza de vinagre.
- 3 cucharada de sal.
- Aceite de oliva.
- 1 cucharadita hojuelas de pimiento rojo*.
- 1 cucharadita de orégano.
- Pimienta negra.
- Hojas de laurel.
*Las hojuelas de pimiento rojo las conseguí en el supermercado Jumbo, creo que este ingrediente es uno de los pocos difíciles de conseguir.
Preparación
Piqué todos los vegetales lo más pequeño posible, luego los mezclé todos en un bol grande. El ají chileno lo piqué sin semillas para que no quedara tan picante.
Después en una olla coloqué una taza de vinagre hasta con las tres cucharadas de sal hasta que hirvió y enseguida agregué dos tazas de agua con todas las especias y retiré del fuego. Ese líquido cuando enfrío lo vertí en mil bol de vegetales y tapé con papel film por 3 horas.
Finalmente, separé el líquido con un colador y lo aparté. Tomé los vegetales y empecé a envasarlo en un frasco de plástico, pero también puede ser de vidrio y llené la mitad del envase con la mezcla de vinagre, agua, especias y terminé de rellenar con aceite de oliva. Recuerda retirar la hoja de laurel.
Guardé mi Giardiniera en la nevera para así consumir al siguiente día. Solo dura 7 días refrigerada.
La carne
Ingredientes
- 1.3 kilos de sobrecostilla. (Esta es una de las opciones de corte, la escogí porque estaba en oferta. También se puede con posta negra)
- 4 tallos de apio.
- 1 Zanahoria.
- Pimienta al gusto.
- Sal al gusto.
- 1 litro caldo de carne. (Esta se puede comprar en un supermercado grande, en un envase parecido al de la leche).
- 1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo.
- 1 cucharadita de paprika.
- 1 cucharadita de orégano.
- 3 cabezas de ajo.
- Aceite vegetal.
- La mitad de una cebolla blanca.
- 1 hoja de laurel.
Preparación
Lo primero que hice fue tomar el pedazo de carne, le agregué sal y pimienta al gusto, después calenté una olla con un poco de aceite vegetal y coloqué la carne para sellarla. La recomendación de ambas recetas que usé es que tiene quedar bien dorada y como un marrón oscuro.
Luego agregué el litro de caldo, la zanahoria y el apio picada en trozos grandes, las tres cabezas de ajo con todo y piel, la mitad de la cebolla entera, el orégano, la paprika, las hojuelas de pimiento rojo y la hoja de laurel. Apenas hirvió esa mezcla, la retiré del fuego y pasé a una bandeja profunda para meter en el horno.
En un mundo ideal esto se haría en una olla tipo Creuset que puedes usar tanto en la hornilla como en el horno, pero todavía no tenemos ese presupuesto. Así que transferí el trozo de carne a una bandeja y con mucho cuidado pase el caldo. Tapé todo con papel aluminio y metí al horno.
Acá viene la parte más delicada, por lo pequeño del trozo de carne dejé en el horno solo por 20 minutos, pero esto varía dependiendo de cuantos kilos se quiere cocinar. Igual hay que estar atentos porque más importante que el tiempo es medir la temperatura interna de la carne con un termómetro de cocina que tanto la receta de Weissman con de Storer y Matheson es 140° F o de 50 a 57° C. Como mi termómetro tiene para medir en Fahrenheit usé ese parámetro. No obstante, me pasó que después de los 20 minutos la temperatura de la carne llegó a 150 °F, así que se me pasó un poco de cocción, pero no tanto, así que mejor revisar después de 15 minutos. Creo que igual esta parte se va mejorando con la práctica y esta fue la primera vez haciendo este tipo de platos.
Acto seguido aparté la carne del caldo, este último lo envasé y lo guardé. Por otra parte, la carne la envolví en papel film y refrigeré. Ideal dejarla todo una noche en la nevera antes de consumir.
Al día siguiente, con el cuchillo más afilado que tenía, empecé a rebanar la carne lo más fino posible. Los cocineros recomiendan usar rebanadora para esta parte, pero es muy poco probable tener una en casa.
¿Cómo armar el italian beef?
La recomendación de todas las recetas que leí sobre este sandwich recomiendan usar un pan francés Turano, esto es inexistente por esta parte del mundo, pero básicamente es una baguette.
En este sentido, es importante comprar una baguette o un pan francés de corteza duro por la humedad de este sandwich.
Entonces, se pica un trozo del pan, lo abrimos y calentamos en el horno, ideal comprarlo el mismo día. El que yo usé fue de la panadería francesa Madeleine. Mientras el pan se calienta, tomo el caldo que había guardado y lo coloque en una olla o sartén con la carne al fuego. Cuando ya esté cálida tomo un puñado de carne, bien húmedo y rellené el pan, saqué la Giardiniera y agregué bastante por encima de la carne. Por último, remoja cada punta del pan en el caldo de carne.
Así ya estuvo listo nuestro espectacular sándwich de “The Bear” e invité a varios amigos a probarlo, ya que sale bastantes porciones.
Cuéntanos en nuestras redes si lo intentaste hacer y cómo te fue.
