Gabriela Medina D. Acción de Gracias es una festividad bastante foránea para Latinoamérica. Las referencias que poseemos de este día principalmente son de lo que se ve en series y películas. Los diferentes platos que conocemos sobre Acción de Gracias son similares a lo que en esta parte del mundo se hacen en una cena navideña: un gran pavo, puré de papas, salsa de arándanos, camotes, pie de zapallo, entre otros.
En este sentido, como la misión de Comida Migrante es conocer y descubrir sobre otras culturas a través de la cocina, no hay mejor oportunidad para realizar esto que a través de uno de los postres de Acción de Gracias: el pie de zapallo o calabaza.
Entonces, ¿cómo hacer un pie de zapallo?
Para esta ocasión, se escogió la receta del chef estadounidense, Joshua Weissmen, el cual prefiere prepararlo con los ingredientes más frescos y hacer todo desde cero.
Pero antes, un poco de historia sobre el pie de calabaza y su conexión con el día de Acción de Gracias.
Una historia curiosa
El pie de zapallo tiene una historia muy interesante, que parte con el primer Acción de Gracias entre los colonizadores ingleses y los nativos norteamericanos. De acuerdo con el sitio web History.com, el zapallo o calabaza fue por primera vez cultivado en América Central alrededor del 5500 a.C. y fue uno de los primeros alimentos que los exploradores europeos trajeron de América. En este sentido, los zapallos se convirtieron rápidamente en parte de la cocina inglesa. Especialmente en la elaboración de pasteles rellenos en variedades dulces y saladas.
Además, el zapallo era un vegetal común en la dieta de los nativos norteamericanos. Como explica la revista Smithsonian en su sitio web, los indígenas usaban las calabazas por sus semillas y como recipientes, pero hacia el 2500 a.C. los nativos americanos del suroeste ya cultivaban maíz, porotos y zapallos en fincas.
Aunque, no hay registro de que el pie de calabaza formara parte del primer Acción de Gracias, muchos historiadores creen que por ser un vegetal común para ambas culturas es muy probable que, de alguna forma, este alimento fuera parte de la cena.
Pero la historia del zapallo no termina aquí, durante la Guerra Civil estadounidense se convirtió en el símbolo de los abolicionistas de la esclavitud, ya que era uno de los productos más importantes en el norte de Estados Unidos.
«El pie de zapallo apareció por primera vez como receta 1796 en el libro Cocina Americana, publicado por la escritora de Nueva Inglaterra, Amelia Simmons, y fue vendido principalmente en esa región. Cuando el postre ganó popularidad, se anunció como una especialidad de Nueva Inglaterra. Esa conexión con el norte se tradujo en que los abolicionistas se apropiaron del zapallo o calabaza antes y durante la Guerra Civil», explica la revista Smithsonian.
Incluso la escritora del libro Pumpkin: The Curious History of an American Icon, Cindy Ott, explica que las mujeres que ayudaron a convertir el Día de Acción de Gracias en una festividad nacional eran fuertes abolicionistas, por lo que asociaron las granjas de calabazas con la virtud del norte y muy conscientemente las compararon con la vida inmoral de las plantaciones del sur. “Eso alimenta cómo el Día de Acción de Gracias se convirtió en una fiesta nacional en medio de la Guerra Civil, cuando el zapallo era un jugador fundamental en la cosecha del norte”.
Pie de zapallo según Joshua Weissman
La receta que probamos en Comida Migrante fue la de pie de zapallo del chef estadounidense Joshua Weissman que afirma que para sacar el mejor provecho de este postre hay que hacer todo desde cero. Muy en contra a como se acostumbra hacer este pie en Estados Unidos donde la gente compra la calabaza enlatada.
Pero en Chile no es fácil encontrar zapallo en lata y es más fácil conseguirlo de forma natural así que esta receta es la ideal para conocer esta tradición, con el usual trozo que venden en las ferias y supermercados es suficiente para esta receta. En principio estos son los ingredientes y todos se consiguen muy fácilmente.
Ingredientes
*Para la masa de pie:
- 2 tazas (302 g) de harina para todo uso.
- 1 cucharada (13 g) de azúcar.
- 1 cucharadita (5 g) de sal marina fina.
- 1 taza (226 g) de mantequilla fría sin sal.
*Para el relleno de pastel de calabaza:
- 425 g de puré de calabaza asada.
- 1 1/4 taza (396 g) de leche condensada.
- 2 huevos 1 yema de huevo.
- 1,5 cucharaditas (3 g) de canela molida.
- 1 cucharadita (2 g) de jengibre molido.
- 1/4 de cucharadita (1g) de clavo molido.
- 2 cucharaditas (6 g) de extracto de vainilla.
- 1/2 cucharadita (2 g) de sal marina.
- 1/4 de cucharadita (mucho menos de 1 g) de nuez moscada fresca rallada.
En general la receta es larga pero las indicaciones de Weissman son claras y aseguran un resultado final exitoso, incluso para alguien que no es tan experto/a en la cocina.
Lo más difícil de hacer es la masa para pie (no importa cuando leas esto), así que recomiendo empezar por esta parte. Además es muy importante recordar que la mantequilla este parcialmente fría para poder manejar la masa con mayor facilidad.
En primer lugar, mezclar la harina con el azúcar y luego agregar los cuadritos de mantequilla y revolver hasta que queden pequeños pedazos de mantequilla en la mezcla. Finalmente, añadir muy poca agua muy fría, solo la necesaria para formar la masa.
Cuando ya tienes una masa consistente, transformarla en un disco (como en la foto), y por recomendación de Weissman, meter en la nevera por 20 min o hasta el siguiente día si uno desea.
Mientras la masa está en la nevera, tomar el zapallo, ponerlo en una bandeja de metal y rociar con aceite de oliva. Luego, introducir al horno por 40 minutos. Quitar la piel y hacer puré.
Después de esto, apartar el puré y sacar la masa de la nevera. Esta parte es la más difícil, preparar la masa para ponerla en el molde de pie.
En mi caso, tuve que aplanar la masa tres veces porque se desmoronaba o partía, a la tercera también se partió pero pude moldearla ya dentro del envase y terminar de armar el borde.
Esta parte jamás queda como en las fotos o videos, así que si alguna vez intentan esta receta no se frustren, solo le queda bien a chefs o gente que ha hecho muchos pie y repostería en su vida.
Ya para terminar con la masa, le colocamos papel mantequilla y agregamos porotos o arroz crudos. Esto, según Weissman, se llama hornear a ciegas, y los porotos son para que la masa no crezca. Así que no te preocupes, no son parte de la receta, ya que se retiran después de hornear la masa.
Las indicaciones son de 18 min pero tuve que dejarla más tiempo. Sin embargo, considero que dependerá del tipo de horno.
Sobre el relleno: tomamos el puré de zapallo y lo juntamos con la leche condensada, los huevos y las especias. Esta vez solo usé canela y jengibre en polvo. Weissman también usa clavos de olor y nuez moscada. Además, hace la leche condensada desde cero. En este caso, usamos una comprada para acortar el tiempo de una receta que ya es bastante larga.
Finalmente, tomamos el relleno y lo vaciamos en el envase con la masa de pie y lo metemos al horno 60 minutos.
Para ser completamente honesta, considero que mi pie no se destaca desde el punto de vista estético, ya que encuentro muy difícil hacer pies. No obstante, el sabor es genial y no duró ni dos días porque, al igual que el espíritu que rodea el Día de Acción de Gracias, lo compartí con mis amigos más cercanos, quienes comieron hasta dos porciones en una sentada.
Últimas recomendaciones:
- Si puedes, es mejor usar una pesa y medir todo de esa manera. Ayuda a que el resultado final salga lo mejor posible. La pastelería, para que sea exitosa, tiene que ser precisa.
- Es importante enfriar la masa, no saltes ese paso.
- Es una receta larga, empieza temprano o haz la masa un día antes.
